PARA 6 TARTAS DE 6 PERSONAS
  • SORBETE DE GROSELLA Y ROSA
    • Agua mineral 110 g
    • Azúcar 95 g
    • Glucosa en polvo DE33 SOSA 75 g
    • Goma guar SOSA 2 g
    • Goma garrofín SOSA 2g
    • Pulpa de grosella 750g
    • Agua de rosas NOROHY 45g

    Pesar con exactitud todos los ingredientes. En este orden, verter el agua en una cacerola o pasteurizadora.
    A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada).
    A 45 °C, acabar de incorporar los ingredientes añadiendo la mezcla estabilizante-emulsionante añadido a una parte del azúcar inicial (aproximadamente un 10%).

    Pasteurizar el conjunto a 85 °C durante 2 minutos, después enfriar rápidamente a 4 °C.

    Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.

    Batir y mantecar entre -6 y -10 °C.
    Almacenar en el congelador a -18 °C.

  • BIZCOCHO TIERNO DE ALMENDRA
    • Harina de almendra extrafina SOSA 255 g
    • Almidón de maíz 35 g
    • Levadura química SOSA 4 g
    • Huevos enteros 180 g
    • Yemas 75 g
    • Azúcar 165 g
    • Azúcar invertido 130 g
    • Aceite de girasol 140 g
    • Nata UHT 35% 110 g
    • Cortezas de lima 10 g

    Mezclar todos los ingredientes y agregar la ralladura de lima. Utilizar enseguida.

  • GEL ABSOLU CRISTAL GROSELLA
    • GLASEADO ABSOLU CRISTAL 82 g
    • Pulpa de grosella 8 g
    • Pétalos de rosa SOSA CS

    Batir todos los ingredientes.

  • GLASEADO ABSOLU DE AGUA DE ROSAS PARA PULVERIZAR PARA HELADO
    • Agua mineral 40 g
    • Agua de rosas NOROHY 15 g
    • Dextrosa SOSA 95g
    • Glucosa DE60 SOSA 65g
    • GLASEADO ABSOLU CRISTAL 385g

    Mezclar el agua con el agua de rosas, la dextrosa y la glucosa DE60 y llevar a ebullición. Verter sobre el glaseado Absolu Cristal, batir.
    Utilizar el glaseado para pulverizar a 25 °C.

  • MOUSSE HELADA DE ROSAS

    Calentar la cantidad pequeña de nata con el agua de rosas. Montar el resto de la nata espumosa y reservar
    para la mezcla. Calentar las claras y el azúcar al baño María a 50/55 °C y a continuación montar la mezcla para obtener un merengue suizo.

    Mezclar delicadamente la nata espumosa y la infusión de vainilla, terminar con el merengue suizo.

    Moldear o escudillar con la manga y almacenar en el congelador.

  • MONTAJE Y ACABADO

    Realizar el sorbete y dejar madurar en la nevera durante al menos 4 horas. Realizar el bizcocho y
    verter 180 g en aros de 16 sobre una placa con tapete de silicona. Hornear a 175 °C durante unos 12 minutos
    en horno ventilado. Mantecar el sorbete. Una vez el bizcocho enfriado, mantener los aros y extender sobre
    cada disco unos 180 g de sorbete.

    Congelar. En el fondo de un molde de silicona (Ref. SFT349 Silikomart), extender unos 15 g de gel Absolu de manera irregular.
    Desmoldar los interiores congelados.

    Preparar la mousse helada y verter unos 220 g por molde.

    Colocarel interior bizcocho-sorbete y presionar ligeramente. Congelar. Realizar el glaseado Absolu y con una pistola pulverizar los pasteles anteriormente desmoldados.

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