Postre tadoka vainilla
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Bizcocho Madeleine de vainilla
- Huevos enteros 423 g
- Azúcar invertido 124 g
- Azúcar 210 g
- Harina de almendras 124 g
- Harina T55 229 g
- Levadura química 13,5 g
- Nata líquida 205 g
- Mantequilla derretida 170 g
- Tadoka 1
Derretir la mantequilla con TADOKA.
Montar los huevos con el azúcar y el azúcar invertido.
Luego, agregar los ingredientes en polvo tamizados y, por último, la mantequilla derretida tibia y la nata líquida fría.
Pesar 1,5 kg por bandeja.
Hornear a 160 °C durante 12 minutos. Desmoldar y enfriar el bizcocho, envolviéndolo en film nada más sacarlo del horno para mantenerlo húmedo y tierno.
Recortar las formas necesarias con el cortador de galletas para montar el postre.
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Brunoise de pera, vainilla y yuzu
- Puré de pera 400 g
- Puré de yuzu 25 g
- Pera en dados 777 g
- Azúcar moreno 50 g
- Azúcar moreno 20 g
- Pectina NH 8 g
- Masa de gelatina 70 g
- TADOKA 2
Lavar y pelar las peras. Cortar en cubos pequeños y mezclar con zumo de Yuzu para que no se oxide.
Cocer las peras con la primera cantidad de azúcar moreno y TADOKA hasta obtener la textura deseada.
Agregar el puré de pera y la segunda cantidad de azúcar moreno mezclada con la pectina NH.
Cocer hasta que hierva.
Al final de la cocción añadir la masa de gelatina cortada en cubos.
Verter en moldes interiores y congelar.
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Bavaroise de vainilla
- Leche entera 350 g
- Azúcar 90 g
- Yemas de huevo 116 g
- Nata líquida 330 g
- nata y mascarpone 58 g
- Masa de gelatina de pescado (solución 1:6) 54 g
- TADOKA 2
Blanquear las yemas de huevo con el azúcar.
Agregar la leche caliente y el TADOKA.
Batir y colar.
Meter en una bolsa de vacío, sellar al vacío.
Hornear en un horno de vapor durante 18 minutos a 82 °C.
Enfriar rápidamente.
Verter la crema inglesa en un bol y añadir la gelatina caliente sin dejar de batir.
Esperar hasta que la mezcla comience a gelificarse ligeramente.
Añadir las cremas montadas. Montar los postres TADOKA, sin olvidarse de rociar el desmoldante dentro de los moldes termoformados.
Desmoldar.
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Glaseado de vainilla
- Glaseado Absolu Cristal (Valrhona) 50 g Agua 500 g
- Agua 50 g
- TADOKA 1
Calentar el agua y el glaseado suavemente, agregar TADOKA.
Aplicar el glaseado caliente pulverizándolo en los postres congelados.
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MONTAJE
Verter la bavaroise en los moldes termoformados e introducir el inserto de pera congelada.
Sellar con el bizcocho.
Pulverizar los postres congelados con el glaseado caliente.
Colocar sobre cartón y decorar con el medallón de chocolate NOROHY.
sobre el chef Florence Lesage
Desde 2018, Florence Lesage ejerce en el Westin Paris-Vendôme sus talentos de Chef Pastelera. Subcampeona del mundo de pastelería y confitería, las artes dulces son para ella un medio de expresión: el de la sencillez y la excelencia. En un entorno chic y refinado, la representante de Francia en el prestigioso Mundial de las Artes dulces 2020 compone postres con sabores francos y acidulados. Para ella, la vainilla Norohy es una invitación a la exquisitez a través de sus aromas.
