A lo largo del otoño : postres al kumquat y vainilla

para 24 entremets al kumquat y vainilla

Helado de leche de praliné de avellanas 66 %
- Leche entera UHT 1400 g
- Leche en polvo 1% MG SOSA 50 g
- Azúcar 130 g
- Glucosa en polvo DE33 SOSA 120 g
- PRALINÉ DE AVELLANAS 66 % AFRUTADO 350 g
- Procrema 5 Bio SOSA 3 g
- Natur Emul SOSA 3 g
- Ralladura de cítricos Cantidad deseada
Calentar la leche entera.
A 25°C, añadir la leche en polvo.
A 30 °C, añadir los azúcares (azúcar, glucosa atomizada).
A 40 °C, verter progresivamente sobre el praliné y batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
A 45 °C, incorporar la mezcla estabilizante/emulsionante mezclada con un poco del azúcar inicial (un 10 %).
Agregar la ralladura de cítricos.
Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C
Dejar reposar la mezcla durante al menos 12 horas.
Batir y mantecar entre -6 y -10 °C.
Almacenar en el congelador a -18 °C.
Ganache montada Opalys Vainilla
- Agua mineral 410 g
- Fécula de patata SOSA 20 g
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 4 g
- Agua para hidratación 20 g
- CHOCOLATE OPALYS 33% valrhona 340 g
- Pasta de vainas de vainilla de Madagascar NOROHY 10 g
Mezclar en frío parte del agua con la fécula de patata. Calentar el resto del agua a 85/90 °C.
Verter parte del agua en la mezcla de agua y fécula. Ponerlo todo en una cacelora y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina hidratada fuera del fuego.
Emulsionar progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido y la pasta de vainilla con la lengua pastelera y batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar durante 12 horas en la nevera.
Kumquat confitado
- Azúcar 70 g
- Glucosa en polvo DE33 SOSA 70 g
- Pectina NH SOSA 7 g
- Puré de kumquat 420 g
Mezclar el azúcar, la glucosa en polvo y la pectina NH y verter en lluvia sobre el puré de kumquat.
Batir para homogeneizar bien y calentar a 85 °C sin parar de remover.
Verter enseguida.

Opalina de vainilla
- Fondant SOSA 160 g
- Glucosa DE35/40 160 g
- Azúcar 160 g
- Pasta de vainas de vainilla de Madagascar NOROHY 16 g
Calentar el fondant, la glucosa y el azúcar hasta que la mezcla alcance 160 °C.
Agregar la pasta de vainilla y extender sobre un tapete de silicona para que se enfríe.
Batir la preparación en el Robot Coupe cuando enfríe.
Bizocho tierno de avellanas
- Avellana al natural en polvo PARIANI 190 g
- Azúcar 65 g
- Aceite de avellana 70 g
- Huevos enteros 230 g
- Claras 200 g
- Azúcar 55 g
Montar la avellana en polvo con la cantidad grande de azúcar, el aceite y los huevos enteros.
Mientras tanto, montar las claras con la segunda cantidad de azúcar.
Combinar todo mezclando suavemente.
Verter el bizcocho en un medio-marco sobre un tapete de silicona.
Montaje y acabado
- Kumquat 120 g
El día de antes:

Realizar el mix de helado de avellana, después reservar durante 24 horas a 4 °C.
Realizar la ganache montada Opalys vainilla y dejar cristalizar durante al menos 12 horas en la nevera.
Preparar el confitado de kumquat y reservar en la nevera. Realizar el polvo de Opalina y reservarlo en un bote hermético protegido de la humedad.

El mismo día:

Realizar el bizcocho de avellana, verter 800 g en un medio-marco sobre una placa con tapete de silicona.

Hornear a 180 °C durante 14-16 minutos.
Cuando haya enfriado, cortar discos de 6 cm de diámetro.
Mantecar el mix de helado, después con una manga sin boquilla rellenar las semiesferas [Ref.: 1489 – H49], alisar y congelar.
Terminar las opalinas de vainilla: sobre una silicona engrasada, tamizar el polvo en forma de círculo irregular muy fino de unos 5-6 cm de diámetro, hornear a 180 °C durante 2 minutos.
Retirarlas, después reservar en estufa protegidas de la humedad.

Antes de servir:

Lavar los kumquats, cortarlos en rodajas finas y reservar.
Dar volumen a la ganache montada con una batidora con varillas, después rellenar una manga con boquilla de 20 cm de diámetro.

Montaje :

Con una manga sin boquilla, escudillar en espiral 10 g de confitado de kumquat en el fondo del plato, colocar el bizcocho de avellana, después aplastar ligeramente para obtener una cenefa de confitado en torno al bizcocho.
Añadir, a continuación, la semiesfera de helado de avellana en el centro del bizcocho.
Escudillar sobre el helado una cúpula de ganache montada.
Con una cuchara caliente, realizar una ligera cavidad en el centro de la cúpula para escudillar 10 g de confitado de kumquat.
Poner algunas láminas de kumquat sobre la cúpula de ganache montada.
Terminar el montaje poniendo delicadamente la opalina de vainilla sobre la cúpula, apretar ligeramente para que se adhiera la teja.