Flor de Café
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BIZCOCHO DE CACAO
- Azúcar moreno 320g
- Yemas 369g
- Harina T55 172g
- Mantequilla sin sal 98 g
- Cacao en polvo 74 g
- Claras 369 g
- Azúcar moreno 98 g
Blanquear el azúcar moreno (primera cantidad) y las yemas de huevo juntos. Agregar la mantequilla derretida tibia. Añadir, a continuación, las claras montadas con la segunda pesada de azúcar moreno.
Hacer bajar la mezcla añadiendo los ingredientes secos tamizados.
Verter 1,2 kg por marco y hornear durante 10 minutos a 170 °C. -
CRUJIENTE DE CAFÉ Y AVELLANAS
- Mantequilla sin sal 237g
- Azúcar moreno 237g
- Avellana en polvo 289g
- Harina T55 237g
Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla fría cortada en dados. Cuando se obtenga una pasta, parar la mezcla. Pasar el streusel por un tamiz de malla grande para calibrar los trozos. Hornear a 165 °C durante unos 20 minutos.
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MEZCLA PARA EL CRUJIENTE
- Streusel de avellana 448g
- Avellanas tostadas calibradas 95g
- Praliné de avellana 165g
- Pasta de avellana 70g
- Mantequilla sin sal 60g
- Pasta de café NOROHY 65g
- Chocolate Jivara 40 % 117g
Verter todos los ingredientes en el recipiente de la batidora y añadir el streusel aún caliente. Mezclar hasta homogeneizar. Extender a 4 mm entre dos hojas. Congelar. Cortar el crujiente del mismo tamaño que el bizcocho.
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EMPAPADO DE CAFÉ
Empapar los bizcochos cortados en café templado.
Origen Arábica. -
CREMA DE MASCARPONE Y CAFÉ
- Nata líquida. 400g
- Vainas de vainilla de Madagascar NOROHY 2
- Yemas 100g
- Azúcar 60g
- Masa de gelatina (solución 1:6) 30g
- Pasta de café NOROHY 30 g
- Mascarpone 250 g
Raspar las vainas de vainilla y hacer infusionar en la nata caliente durante 15 minutos. Colar por el chino para quitar las vainas, poner de nuevo a calentar. Blanquear las yemas de huevo con el azúcar. Verter la nata caliente sobre la mezcla blanqueada. Cocer a la inglesa, a 82 °C.
Añadir, a continuación, la masa de gelatina, después la pasta de café. Mezclar y verter sobre el mascarpone.
Batir, después colar por el chino una última vez. Enfriar en la nevera durante al menos 12 horas. -
PRALINÉ DE AVELLANAS AROMATIZADO CON CAFÉ
- Avellanas enteras al natural 300 g
- Azúcar 210 g
- Pasta de café NOROHY 30 g
Tostar las avellanas a 150 °C durante 20 minutos. Al mismo tiempo, preparar un caramelo en seco con el azúcar. Verter el caramelo sobre las avellanas, esperar a que enfríe por completo.
Batir el praliné, con cuidado de no sobrepasar los 50 °C para que no se separe la masa. Añadir la pasta de café y reservar.
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CREMA SUBLIME DE CAFÉ
- Leche entera 60 g
- Azúcar 60 g
- Masa de gelatina 51 g
- Crema sublime (nata y mascarpone) 650 g
- Nata líquida 80 g
- NOROHY Pasta de café 75 g
Calentar la leche y el azúcar. Añadir la masa de gelatina. Verter las cremas líquidas frías sobre la mezcla anterior sin dejar de batir para perfeccionar la mezcla. Añadir la pasta de café, batir de nuevo y colar por el chino. Dejar reposar 12 horas en la nevera.
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CREMA DE MASCARPONE Y CAFÉ
- Nata líquida 400 g
- Pasta de café NOROHY 20 g
Calentar el glaseado y el agua y agregar la pasta de café.
Colar por el chino y pulverizar sobre los pasteles congelados. -
DECORACIONES DE CHOCOLATE
- Chocolate Jivara 40 % VALRHONA CS
Atemperar el chocolate con leche. Extender una pequeña cantidad entre dos hojas guitarra con el rodillo.
Esperar al inicio de la cristalización, después cortar «s» alargadas. Dejar cristalizar completamente. -
CAFÉ CARAMELIZADO EN POLVO
- Agua 125g
- Azúcar 168g
- Sirop à 30° 100g
- Granos de café 175g
Hervir el sirope. Añadir los granos de café. Fuera del fuego, mezclar. Caramelizar. Verter en un silpat.
Triturar para obtener un polvo. Almacenar con aire seco en estufa. -
MONTAJE
Las galletas y los crocantes se cortan con un cortador de
galletas, luego se escudillan encima las cremas y las compotas,
y después se alisan para darles una forma clara y pura, como
un guijarro oblongo.Para terminar, las bases de estos pasteles se sumergen
en la nata montada. De este modo se invierte el proceso
clásico, ya que la mousse/crema se añade en último lugar y
se obtiene el pastel terminado sin tener que pasar por la fase
de congelación y desmoldado.Colocar el bizcocho empapado sobre el crujiente. Escudillar
con una boquilla la crema de mascarpone y café solo sobre
los bordes del bizcocho. En el centro, escudillar el praliné
de café. Cubrir con crema de mascarpone y café. Alisar para
obtener una forma de guijarro alargada. Congelar.Montar a velocidad lenta la crema sublime de café y sumergir al revés
la tarta congelada. Realizar el hueco con una cuchara de
melón caliente. Congelar de nuevo. Pulverizar el glaseado
de café caliente. Rellenar el hueco con praliné. Decorar
con la decoración de chocolate espolvoreada con café
caramelizado
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Descargue la receta en PDFsobre el chef Florence Lesage
Desde 2018, Florence Lesage ejerce en el Westin Paris-Vendôme sus talentos de Chef Pastelera. Subcampeona del mundo de pastelería y confitería, las artes dulces son para ella un medio de expresión: el de la sencillez y la excelencia. En un entorno chic y refinado, la representante de Francia en el prestigioso Mundial de las Artes dulces 2020 compone postres con sabores francos y acidulados. Para ella, la vainilla Norohy es una invitación a la exquisitez a través de sus aromas.
