Granito Norohy
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CARAMELO DE MANTEQUILLA SALADA 118 °C
- Nata UHT 35 % 650 g
- Pasta de vainas de vainilla NOROHY 7 g
- Glucosa de 35/40 70 g
- Azúcar 650 g
- Mantequilla salada 170 g
Calentar la nata con la pasta de vainas de vainilla.Añadir la glucosa a la nata.
Realizar un caramelo. Descocer el caramelo con la mantequilla.
Añadir la nata caliente y cocerlo todo a 118 °C.
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NUBE VANIFUSION
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 20 g
- Agua de hidratación 80 g
- Azúcar 240 g
- Agua mineral 80 g
- Azúcar invertido 75 g
- Azúcar invertido 110 g
- Pasta de vainas de vainilla NOROHY 2g
Hidratar la gelatina. Cocer la cantidad pequeña de azúcar invertido con el azúcar y el agua a 110 °C.
En el bol de la batidora, verter el sirope de azúcar cocido sobre el azúcar invertido restante y la gelatina hidratada.
Montar todo al lazo. Añadir la pasta de vainas de vainilla.
Escudillar enseguida la mezcla a 35/40 °C.
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- Praliné afrutado crujiente 50 % 230 g
- Flor de sal 3 g
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MONTAJE Y ACABADO
Preparar la nube y el caramelo a la vez.
Cocer el caramelo a 118 °C y dejar enfriar.Cuando la nube y el caramelo estén a unos 40 °C, mezclar delicadamente con el praliné y la flor de sal.
Verter enseguida sobre una hoja de guitarra en un marco de 20 mm de altura de 34 × 34 cm (2 marcos de 10 mm, ref. 3457).
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