CALCULADA PARA 10 POSTRES
  • BLANC-MANGER A LA VAINILLA
    • Queso blanco 40 % 335 g
    • Nata UHT 35 % 335 g
    • Azúcar 65 g
    • Gelatina en polvo 10 g
    • Agua 50 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 12 g

    Mezclar la gelatina en polvo con el agua.
    Templar el queso blanco y añadir el azúcar y la vainilla raspada.
    Batir la nata con textura espumosa.
    Fundir la gelatina en el microondas, después añadir el queso fresco blanco templado.
    Cuando alcance 35 °C, añadir la nata montada.
    Verter en cubo inoxidable de 5 cm × 5 cm y reservar en frío.

  • RUIBARBO A LA VAINILLA CONFITADO EN EL HORNO
    • Ruibarbo Francés 2 kg
    • Azúcar moreno CS
    • Vaina de vainilla NOROHY 8 g

    Pelar el ruibarbo y cortar en trozos de 12 cm.
    Rajar y raspar las vainas de vainilla, después extender las semillas sobre los trozos de ruibarbo.
    Colocar en una candidera, después espolvorear azúcar moreno por encima de ruibarbo.
    Cocer a 100 °C unos minutos. El corazón del ruibarbo debe mantenerse crujiente.

  • OPALINE VAINILLA
    • Fondant confitería 600 g
    • Glucosa 400 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 8 g

    Llevar a ebullición la mezcla de fondant, glucosa y vainilla (previamente raspada) hasta alcanzar 155 °C.
    Extender sobre una hoja de silicona y dejar enfriar antes de triturar en polvo.
    Reservar en un recipiente hermético hasta el momento de la cocción.
    Espolvorear ligeramente sobre una tela de silicona.

    Hornear a 140/150 °C de manera que el polvo se funda.
    Dejar enfriar. Despegar, reservar en la estufa hasta su utilización.
    Conservar protegido de la humedad

  • COULIS DE FRAMBUESA
    • Pulpa de frambuesa 85 g
    • Glaseado neutro Absolu Cristal 55 g
    • Zumo de limón 1-2 pzas

    Batir la pulpa de frambuesa, el glaseado y el zumo de limón.

  • MONTAJE Y ACABADO
    • Frambuesas 100 g
    • Grosellas 50 g
    • Fresas 100 g
    • Fresas silvestres 50 g
    • Brotes de guisantes CS

    Desmoldar en el centro de un plato un cubo de blanc manger.
    Añadir un trozo de ruibarbo confitado con algunos frutos rojos acompañados de brotes de guisantes.
    Decorar el blanc manger con opalinas.

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