CALCULADA PARA 24 UDS. MOLDES ESFERAS REF. 3728
  • SABLÉ PRENSADO WAINA VAINILLA
    • Masa sablé de almendra Esenciales 140 g
    • Chocolate Waina 35 % bio 65 g
    • Vainilla en polvo 2 g

    En una batidora con la pala, picar delicadamente la masa sablé horneada para hacer trocitos.

    Mezclar el chocolate Waina precristalizado con la vainilla en polvo y el sablé picado.

    Utilizar inmediatamente.

  • MASA SABLÉ DE ALMENDRA ESENCIALES
    • Harina T55 75 g
    • Azúcar glas 30 g
    • Harina de almendra extrafina SOSA 9 g
    • Sal 0,5 g
    • Mantequilla seca 84 % 40 g
    • Huevos enteros 15 g

    Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una textura granulada.

    Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.

    Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.

    Reservar en la nevera o extender enseguida.

    Hornear a 150 °C.

  • GANACHE SUAVE DE VAINILLA DE MADAGASCAR

    Infusionar las vainas de vainilla con la nata. Llevar a ebullición y verter en varias veces sobre el chocolate Waina parcialmente fundido con la manteca de cacao.

    Batir para perfeccionar la emulsión.

  • CHOCOLATE WAINA CON VAINILLA
    • Chocolate Waina 35 % bio 1000 g
    • Vainilla en polvo 10 g

    Fundir el chocolate Waina y añadir la vainilla en polvo.

    Atemperar antes de utilizar.

  • PROCESO

    Preparar el sablé prensado. Poner 6/8 g en cada esfera, dejar cristalizar.

    A continuación, moldear las esferas delicadamente en una capa no demasiado fina con el chocolate Waina con vainilla.

    Dejar escurrir entre dos reglas, limpiar los bordes y cristalizar.

    Realizar, a continuación, la ganache tierna de vainilla, rellenar las esferas cuando la ganache baje a 28 °C.

    Dejar que cristalice entre 24 y 48 horas a 17 °C y con un 60 % de higrometría.

  • ACABADO

    Con chocolate Waina precristalizado, cerrar las esferas derritiendo ligeramente los bordes con un soplete térmico para que queden perfectamente soldados.

    Dejar cristalizar a 17 °C y desmoldar.

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