6 tartas para 6 pers.
  • HOJALDRADO INVERTIDO
    • Mantequilla seca 84% 350 g
    • Harina T55 125 g
    • Harina T55 295 g
    • Sal 10 g
    • Vinagre blanco 5 g
    • Agua 120 g
    • Mantequilla fundida 95 g

    1ª MASA
    Con el gancho mezclar la mantequilla con la pequeña pesada de harina, después formar en pastón cuadrado.

    2ª MASA
    Con el gancho amasar la pesada grande de harina con la sal, el agua, el vinagre y la mantequilla fundida (templada).
    Formar en cuadrado y dejar reposar.

    PLEGADO
    Poner la 2ª masa en el centro de la 1ª masa después dar un vuelta doble.
    Dejar reposar después dar otra vuelta doble.
    Dejar reposar después dar una vuelta simple.
    Dejar reposar una noche.
    Dar una última vuelta simple después extender y cortar.

    —

    Atención, es preferible hacer primero la 2ª masa y realizar antes del plegado la 1ª masa para una facilidad de plegado.

  • CREMA PASTELERA DE VAINILLA
    • Leche entera 380 g
    • Azúcar 105 g
    • Yemas de huevo 130 g
    • Almidón modificado (Poudre à crème) 45 g
    • Nata para montar 35% 165 g
    • Harina 15 g
    • Mantequilla seca 84% 55 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 12 g

    Hervir la leche, la nata y la vainilla anteriormente rajada y raspada (poner la pulpa y las vainas de vainilla en la leche).
    Mezclar las yemas con el azúcar después añadir la harina y el almidón modificado (poudre à crème).
    Verter el líquido caliente sobre la mezcla de yemas, azúcar, harina después ponerlo todo a hervir.
    Apartar del fuego y a 60 °C, añadir la mantequilla.
    Alisar y reservar en frío.

  • CARAMELO DORADO
    • Azúcar 400 g
    • Agua 150 g
    • Glucosa 80 g

    Mezclarlo todo y cocer a 160 °C.

  • PASTA CHOUX
    • Agua 350 g
    • Sal 5 g
    • Leche en polvo 0% MG 15 g
    • Mantequila seca 84% 150 g
    • Harina T45 180 g
    • Huevos enteros 325 g

    En una cacerola, hervir el agua, la sal, la leche en polvo y la mantequilla.
    Paralelamente, tamizar la harina, verterla en la mezcla caliente después desecarlo todo a fuego fuerte.
    Fuera del fuego, incorporar los huevos poco a poco hasta obtener la consistencia deseada.
    Escudillar enseguida la pasta choux con la forma deseada.
    Para la cocción en horno ventilado, hornear a 250 °C, no volver a encender el horno y mantener el tiro cerrado.
    Cuando la pasta choux se haya hinchado y coloreado, encender el horno a 180 °C y abrir el tiro.
    Terminar de secar la pasta choux lentamente.

  • CREMA CHANTILLY AVAINILLADA

    Montar la nata muy fría con la vainilla (previamente rajada y raspada) y el azúcar.
    Reservar en frío.

  • MONTAJE Y ACABADO

    Extender el hojaldre en placa de 40 cm × 60 cm.
    Dejar reposar una noche.
    Cocer el hojaldrado en un horno ventilado a 160 °C.
    A media cocción voltear y poner una placa por encima.
    Acabar la cocción hasta obtener un color dorado. Reservar.
    Alisar la crema pastelera, después rellenar los choux.
    Cocer el caramelo dorado y glasear los choux.
    En la placa de hojaldre, cortar 6 tiras de 11 cm × 25 cm. Con un poco de caramelo, pegar una hilera de choux sobre cada uno de los lados a lo largo.
    Escudillar en el centro la nata chantilly con una manga anteriormente cortada al bies.
    Decorar con unas finas cortezas de vainilla así como un hilo de caramelo.

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