Vieiras, Apionabo y Vainilla
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MANTEQUILLA DE CÍTRICOS
- Mantequilla semisalada 100 g
- Naranja amarilla bio 1
- Limones bio 2
- Limas bio 3
Rallar las pieles de los cítricos y verter en el mismo bol.
Derretir la mantequilla a fuego lento y añadir 3 cucharadas soperas de ralladuras.
Cocer a fuego medio hasta que la mantequilla haga espuma.
Verter en un bol, filmar a piel y reservar hasta que esté a temperatura ambiente.
Reservar en la nevera hasta que se vaya a utilizar. -
RAYU DE NARANJA
- Aceite de girasol 4,5 cl
- Salsa de soja 1 cucharada sopera
- Naranja bio 1
- Dientes de ajo 2
- Cebolleta 1
- Jengibre fresco 10 g
- Pimiento de Espelette 1 cucharadita
- Graines de sésame grillées 1 cucharada sopera
Pelar y picar finamente el jengibre, la cebolleta y el ajo.
Reservar. Rallar la piel de la naranja y exprimir el zumo y reservar.
Calentar la mitad del aceite en una cacerola y añadir el jengibre, el ajo y la cebolla.
Cocer a fuego lento durante 10 minutos, removiendo regularmente para evitar que se dore.
Añadir el aceite restante, el pimiento de Espelette y las semillas de sésamo y cocer durante 1 minuto.
Retirar la sartén del fuego y añadir la salsa de soja y la ralladura y el zumo de naranja.
Verter en un bol y reservar a temperatura ambiente hasta que se vaya a utilizar.
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CREMA DE APIONABO A LA VAINILLA
- TADOKA de NOROHY 1 dosis
- Apionabo 600 g
- Nata líquida 30 cl
- Mantequilla 10 g
- Caldo de pollo 1/2 pastilla
Pelar y cortar el apionabo en dados grandes. Preparar 25 cl de caldo de pollo con la media pastilla. Reservar en caliente.
Calentar una cacerola grande a fuego medio con la mantequilla.
Añadir el apionabo cortado en dados y sofreír unos minutos. Añadir el caldo de pollo, bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 20 minutos. Durante la cocción, comprobar que aún queda un poco de caldo en el fondo de la cazuela.
Batir el apionabo y el caldo con una batidora de brazo.
Añadir la nata y una dosis de TADOKA y dejar derretir a fuego lento, sin dejar de remover. Rectificar el aliño.
Reservar en caliente hasta que se vaya a utilizar. -
COCCIÓN Y PRESENTACIÓN DE LAS VIEIRAS
- Vieiras sin coral 12
- Flores comestibles 1
- O un puñado de semillas germinadas 1
- Cortezas de lima y limón 1
Derretir la mantequilla de cítricos en una sartén grande a fuego medio-alto. Cocinar las vieiras durante 30 segundos por cada lado, dándoles la vuelta con cuidado.
Retirar del fuego, moler un poco de pimienta negra o de Timut y servir inmediatamente.
Presentar cada plato con unas cucharadas de crema de apionabo y 3 vieiras.
Trazar un surco en la crema y verter una cucharadita de rayu.
Espolvorear ralladura de cítricos, semillas germinadas y/o flores comestibles y servir inmediatamente.
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