Receta Bonéra con pasta de café en grano 100% Arábica

PARA 20 TARTAS PARA 4 PERSONAS

SIROPE DE CAFÉ
- Café en grano Puro Arábica 25g
- Agua 650g
- Azúcar 230g
El día de antes, infusionar los granos de café y el agua y
reservar en el frigorífico durante toda la noche.
Colar con el chino, después volver a pesar la cantidad
de agua inicial.
Realizar un sirope con el agua infusionada y el azúcar.
Reservar
GANACHE MONTADA INTENSA CAFÉ OPALYS 33 %
- Mezcla de base (Los Esenciales) 480g
- Gelatina en polvo 220 Bloom SOSA 6g
- Agua de hidratación 30g
- CHOCOLATE OPALYS 33% 355g
- Pasta de granos de café NOROHY 50g
- Nata UHT 35% 290g
Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina hidratada y verter progresivamente sobre el chocolate y la pasta
de granos de café.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar
durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
MEZCLA DE BASE (LOS ESENCIALES) PARA «GANACHE MONTADA INTENSA CAFÉ OPALYS 33 %»
- Leche entera UHT 515g
- Fécula de patata SOSA 15g
Mezclar en frío una pequeña parte de la leche con la fécula
de patata, reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85-90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de
leche y fécula.
Poner todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
CREMOSO INTENSO CAFÉ NYANGBO 68 %
- Crema inglesa de base con huevo 1470 g
- Cobertura NYANGBO 68% 660 g
- Pasta de granos de café NOROHY 2g
Cuando la crema inglesa esté caliente y batida, emulsionar
con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el
chocolate parcialmente fundido y la pasta de café.
Batir enérgicamente cuando antes para perfeccionar la
emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas
a 4°C.

CREMA INGLESA DE BASE CON HUEVO
- Leche entera UHT 865 g
- Crème UHT 35% 370 g
- Huevos enteros 250 g
- Azúcar 100 g
Llevar a ebullición la leche y la nata y verter sobre los
huevos mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocer todo a 84°C y batir para homogeneizar.
Utilizar enseguida o enfriar rápidamente y reservar en
la nevera
BIZCOCHO DE CAFÉ
- Yemas 240g
- Huevos enteros 630g
- Azúcar 470g
- Claras 400g
- Azúcar 180g
- Harina T55 210g
- Mantequilla líquida clarificada VALRHONA 105g
- Pasta de granos de café NOROHY 70g
En una batidora con varillas, montar las yemas, los huevos
enteros y la cantidad grande de azúcar.
Al mismo tiempo, montar las claras con la cantidad
pequeña de azúcar.
Mezclar juntas progresivamente estas dos preparaciones
y, con una lengua, añadir con cuidado la harina tamizada.
Incorporar la mantequilla clarificada líquida a 40°C y la
pasta de café mezcladas juntas.
GLASEADO ABSOLU CRISTAL PARA PULVERIZAR
- Glaseado Absolu Cristal 455g
- Agua mineral 45g
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua
y batir.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.
BONÉRA
- Café en polvo CS
El día de antes, preparar la infusión de sirope de café, la
ganache montada y el cremoso intenso.
Preparar el bizcocho y verter 750g en 3 marcos de 40×60.
Hornear a 180°C durante unos 20 minutos en horno ventilado. Esperar a que se enfríe. Calentar y preparar el
sirope de café. Montar la ganache y reservar en la nevera.
En un marco de 40×60cm, colocar una primera capa de
bizcocho en el fondo y, a continuación, empapar con 300g
de sirope.
Extender 800g de cremoso café Nyangbo y congelar.
Untar 400g de ganache de café y colocar encima la segunda
capa de bizcocho, empapándola a continuación con 300g
de sirope.
Extender 800g de cremoso café Nyangbo y congelar.
Untar 400g de ganache de café y colocar encima la tercera
capa de bizcocho, empapándola a continuación con 300 g
de sirope. Congelar.
Desmoldar, después, con una manga con boquilla canasta
de 20mm, escudillar alternando cremoso de café y ganache
montada de café por encima del último bizcocho. Congelar.
Contar tartas de 18×5cm.
Calentar el glaseado Absolu y pulverizar las tartas.
Tamizar el café en polvo con un colador.