CALCULADA PARA 9 TRONCOS DE 6 PERSONAS
  • BIZCOCHO VIENÉS
    • Yemas de huevo 235 g
    • Huevos enteros 625 g
    • Azúcar 490 g
    • Clara de huevo 390 g
    • Azúcar 160 g
    • Harina T45 315 g

    Montar las yemas, los huevos y la cantidad grande de azúcar en la batidora.
    Montar las claras a punto de nieve y añadirles la cantidad más pequeña de azúcar.
    Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir por último la harina tamizada.
    Pesar el bizcocho y extender regularmente sobre una tela de silicona.
    Hornear en horno ventilado a 230 °C durante 4 minutos.
    Calcular 700 g por placa de 40 × 60 cm.

  • SIROPE DE EMPAPADO DE VAINILLA

    Hervir el agua, el azúcar y las vainas de vainilla.
    Colocar en la nevera.

  • GANACHE MONTADA OPALYS 33 % VAINILLA
    • Nata para montar 35 % 1000 g
    • Azúcar invertido 100 g
    • Glucosa 100 g
    • Cobertura Opalys 33 % 680 g
    • Nata para montar 35 % 1500 g
    • Vaina de vainilla NOROHY 32 g

    Llevar a ebullición la nata, el azúcar invertido y la glucosa e infusionar las vainas de vainilla rajadas y raspadas.
    Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura fundida mezclando en el centro para crear un “núcleo” elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el líquido poco a poco.
    Batir para perfeccionar la emulsión.

    Añadir la nata para montar fría y después batir de nuevo.

    Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.

  • PÉTALOS DE CHOCOLATE A LA VAINILLA

    Atemperar la cobertura Opalys, añadir las semillas de vainilla.
    Sobre tiras de papel guitarra de 6 cm de ancho, hacer con una manga puntos de cobertura Opalys vainilla, cubrir con otra tira, después con vaso con fondo plano o un pisador inoxidable, aplastar regularmente la
    cobertura de manera que se obtengan pétalos redondos de un espesor de 2 mm.
    Poner en un canalón para dar curvatura a los pétalos. Reservar.

  • TROCITOS CRUJIENTES CARANOA
    • Éclats d’or 300 g
    • Cobertura Caranoa 55 % 120 g

    Fundir y atemperar la cobertura Caranoa, después añadir los éclats d’or.
    Sablarlo todo para obtener pequeñas bolas de crujientes. Reservar.

  • MONTAJE Y ACABADO
    • Bizcocho vienés (3 planchas) 700 g
    • Ganache montada Opalys 33 % Vainilla (por tronco) 650 g
    • Trocitos crujientes (por tronco) 210 g
    • Sirope de empapado (por plancha) 400 g

    MONTAJE
    Cortar planchas de bizcocho de 35 × 54 cm. Empapar cada plancha de bizcocho con 400 g de sirope de empapado de vainilla.

    Extender 650 g de ganache montada después esparcir el éclat crujiente (reservar un poco para la decoración).
    Enrollar este tronco como un tronco tradicional.

    Apretar el tronco para obtener una forma regular y colocar en un molde grande U. Reservar en frío.

    ACABADO
    Cubrir los troncos con el resto de nata montada Opalys vainilla. Cubrir con pétalos de chocolate a la vainilla.

    Decorar con un logo de la casa.

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