TRONCO ENROLLADO
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BIZCOCHO VIENÉS
- Yemas de huevo 235 g
- Huevos enteros 625 g
- Azúcar 490 g
- Clara de huevo 390 g
- Azúcar 160 g
- Harina T45 315 g
Montar las yemas, los huevos y la cantidad grande de azúcar en la batidora.
Montar las claras a punto de nieve y añadirles la cantidad más pequeña de azúcar.
Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir por último la harina tamizada.
Pesar el bizcocho y extender regularmente sobre una tela de silicona.
Hornear en horno ventilado a 230 °C durante 4 minutos.
Calcular 700 g por placa de 40 × 60 cm. -
SIROPE DE EMPAPADO DE VAINILLA
- Agua 800 g
- Azúcar 400 g
- Vaina de vainilla NOROHY 8 g
Hervir el agua, el azúcar y las vainas de vainilla.
Colocar en la nevera. -
GANACHE MONTADA OPALYS 33 % VAINILLA
- Nata para montar 35 % 1000 g
- Azúcar invertido 100 g
- Glucosa 100 g
- Cobertura Opalys 33 % 680 g
- Nata para montar 35 % 1500 g
- Vaina de vainilla NOROHY 32 g
Llevar a ebullición la nata, el azúcar invertido y la glucosa e infusionar las vainas de vainilla rajadas y raspadas.
Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura fundida mezclando en el centro para crear un “núcleo” elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el líquido poco a poco.
Batir para perfeccionar la emulsión.Añadir la nata para montar fría y después batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar.
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PÉTALOS DE CHOCOLATE A LA VAINILLA
- Cobertura Opalys 33 % 2 kg
- Vaina de vainilla NOROHY 8 g
Atemperar la cobertura Opalys, añadir las semillas de vainilla.
Sobre tiras de papel guitarra de 6 cm de ancho, hacer con una manga puntos de cobertura Opalys vainilla, cubrir con otra tira, después con vaso con fondo plano o un pisador inoxidable, aplastar regularmente la
cobertura de manera que se obtengan pétalos redondos de un espesor de 2 mm.
Poner en un canalón para dar curvatura a los pétalos. Reservar. -
TROCITOS CRUJIENTES CARANOA
- Éclats d’or 300 g
- Cobertura Caranoa 55 % 120 g
Fundir y atemperar la cobertura Caranoa, después añadir los éclats d’or.
Sablarlo todo para obtener pequeñas bolas de crujientes. Reservar. -
MONTAJE Y ACABADO
- Bizcocho vienés (3 planchas) 700 g
- Ganache montada Opalys 33 % Vainilla (por tronco) 650 g
- Trocitos crujientes (por tronco) 210 g
- Sirope de empapado (por plancha) 400 g
MONTAJE
Cortar planchas de bizcocho de 35 × 54 cm. Empapar cada plancha de bizcocho con 400 g de sirope de empapado de vainilla.Extender 650 g de ganache montada después esparcir el éclat crujiente (reservar un poco para la decoración).
Enrollar este tronco como un tronco tradicional.Apretar el tronco para obtener una forma regular y colocar en un molde grande U. Reservar en frío.
ACABADO
Cubrir los troncos con el resto de nata montada Opalys vainilla. Cubrir con pétalos de chocolate a la vainilla.Decorar con un logo de la casa.
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