Tarta helada lichi almendra vainilla

Calentar el agua. Cuando alcance 30 °C, añadir los azúcares. A 45 °C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10 %). Pasteurizar la mezcla a 85 °C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4 °C. Mezclar el sirope y el puré de fruta y batir. Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas. Batir y mantecar entre -6 y -10 °C. Almacenar en el congelador a -18 °C.

Calentar la leche con las perlas de vainilla, la dextrosa y la glucosa DE 60. Calentar la leche a unos 85 °C y añadir la gelatina hidratada. Batir con el mazapán. Verter progresivamente sobre el chocolate y batir para perfeccionar la emulsión. Enfriar la mezcla, añadir la nata fría y batir de nuevo. Reservar en la nevera.

Mezclar todos los ingredientes. Utilizar enseguida.

En la batidora con la pala, mezclar todos los ingredientes con la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una masa desmenuzable y granulosa. Hornear a 150 °C en horno ventilado hasta obtener un color dorado.

Mezclar el streusel cocido con el Éclat d’Or y la flor de sal. Mezclar el praliné de almendras, la mantequilla líquida y añadir el streusel.

Mezclar el agua, la dextrosa y la glucosa DE60 y llevar a ebullición. Verter sobre el glaseado Absolu Cristal, batir. Utilizar el glaseado para pulverizar a 25 °C.

Preparar el sorbete de lichi y la ganache montada helada. Dejar reposar las preparaciones en la nevera durante 12 horas como mínimo. Elaborar el bizcocho tierno y distribuir 150 g por aro de 14 cm de diámetro. Hornear en horno ventilado a 175 °C durante unos 12 minutos, tiro cerrado. Dejar enfriar sin retirar el marco y y congelar. Realizar el sablé prensado y pesar 200 g en aros de 16 cm de diámetro anteriormente encamisados con rhodoïd. Repartir el crujiente remontando sobre los bordes. Mantecar el sorbete de lichi y extender 150 g sobre el disco de bizcocho congelado. Congelar. Una vez congelado el interior, ponerlo sobre el fondo de streusel prensado. Dar volumen a una parte de ganache montada para realizar la decoración: escudillar con una manga con boquilla de canasta, un enrejado de 14 cm de diámetro sobre una hoja de guitarra pegada sobre una placa. Congelar. Montar el resto de ganache montada y rellenar el aro con unos 250 g. Despegar la decoración y ponerla sobre la superficie haciendo que la ganache suba ligeramente por los bordes. Congelar. Preparar el glaseado Absolu y pulverizar las tartas.