Aromas de vainilla: reconocer las familias aromáticas

La vainilla se presenta en tres variedades de orquídea comestible. La vainilla planifolia, originaria de México, se encuentra ahora en el océano Índico. Se conoce como vainilla Bourbon en la isla Reunión, así como en Madagascar y las Comoras. La vainilla x Tahitensis se cultiva principalmente en la Polinesia Francesa y Papúa Nueva Guinea. Por último, la vainilla Pompona, o vainilla banana, sigue estando reservada principalmente a la industria de la perfumería.

Cada variedad tiene sus propias cualidades, incluidos aromas específicos. El terruño, así como los métodos de cultivo y maduración, añaden otras notas aromáticas. Como resultado, existe un amplio abanico de posibilidades sensoriales para aromatizar nuestros platos.

Madagascar, apodada la «isla del perfume», es el primer productor mundial de vainilla. La vainilla Bourbon de Madagascar es famosa por sus intensos aromas a vainilla. Desprende notas amaderadas de vainillina, alcanfor y, a veces, ron-pasas. Además, seduce al paladar con su dulzura y su hechizante fragancia. A menudo es este aroma el que se considera más característico de la vainilla.

NOROHY selecciona vainas de vainilla gourmet con notas alcanforadas y amaderadas. Por eso es natural que hayamos forjado sólidas alianzas con los productores y procesadores de vainilla de Mananara y Maroantsetra. Estas regiones del norte de Madagascar son ideales para el desarrollo aromático de las vainas de vainilla.

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La vainilla de Tahití, procedente de la variedad x Tahitensis, tiene aromas florales. Estas notas recuerdan a veces a la flor del frangipani. Esta vainilla también desprende notas típicas de anís. Su fragancia específica y su rareza (menos del 0,25% de la producción mundial) le confieren un lugar único en el mundo de la vainilla.

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La vainilla mexicana, la original Vainilla Planifolia, desprende aromas amaderados y especiados con acentos de cacao. Esta variedad es una de las más antiguas. Revela deliciosas notas de ciruelas pasas. Es imprescindible para los amantes de la vainilla tradicional.

Sin embargo, más allá de estos orígenes distintos, podemos identificar familias recurrentes de aromas de vainilla. Estas familias engloban las distintas facetas de esta especia hechizante.

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Los aromas de vainilla son los más emblemáticos de esta especia. Se caracterizan por notas dulces, cremosas, a veces bizcochadas o mantecosas.

La paleta también se extiende a notas de vainillina, más amaderadas y a veces alcanforadas. A algunos les recuerda al tapenade.

Estas notas proceden esencialmente de la vainillina. Esta molécula no representa más del 2% del peso de la vaina, pero es el sabor principal de la Planifolia. De hecho, sus aromas recuerdan a la vainilla clásica que todos conocemos y amamos. La vainillina aparece durante el proceso de refinado de las vainas de vainilla. Se trata de vainillina natural, a diferencia de la vainillina sintetizada industrialmente, que no procede de la vainilla.

Algunos tipos de vainilla, como la vainilla de Tahití, revelan delicados aromas florales. Estas notas recuerdan a flores blancas o flores tropicales. La vainilla también puede desprender aromas melosos y notas de polen. Estas fragancias añaden un toque de elegancia a tus preparaciones. Los aromas florales se combinan a menudo con notas afrutadas, creando una rica experiencia sensorial.

Los aromas afrutados de la vainilla pueden recordar a la fruta fresca o a la fruta seca. Por ejemplo, la vainilla mexicana, que pertenece a esta familia aromática, tiene notas de ciruelas pasas. La vainilla de Tahití, en cambio, suele evocar notas de almendra amarga.

Algunos consumidores prefieren los aromas especiados de la vainilla. Entre ellos están la canela, la nuez moscada y la pimienta. La vainilla mexicana es especialmente famosa por sus aromas especiados. Esto puede dar un toque único a tus recetas.

Los aromas amaderados de la vainilla evocan notas de cedro y madera blanda, o a veces maderas más alcanforadas. Son más pronunciados en variedades como la vainilla Planifolia o, más concretamente, la vainilla de Madagascar o la vainilla Bourbon. Estos aromas añaden profundidad y complejidad a las preparaciones culinarias. Otras notas vegetales, más verdes, también pueden evocar esta familia aromática. Entre ellas están las hojas de grosella negra, las verduras verdes, etc.

Los aromas caramelizados incluyen todas las notas de la pirazina. Este término incluye las notas relacionadas con las llamadas reacciones de Maillard. Se trata de la acción de tostar un alimento para caramelizarlo. Se puede encontrar en los aromas de palomitas, tostadas, café, caramelo o incluso notas más ahumadas. También se conocen como aromas empireumáticos.

La oleorresina presente en la vainilla le confiere más notas alcohólicas de éster. Esto nos trae a la mente notas de ron con pasas. De las fragancias de la destilería a las de la fermentación y la bodega sólo hay un paso… De hecho, la vainilla no siempre contiene sólo notas agradables…

Aunque la vainilla evoca aromas dulces, hay veces en que ciertas notas, conocidas como «notas apagadas», se convierten en verdaderos defectos. Entre ellas se incluyen notas de moho, tierra húmeda, bodega o aromas más fermentativos de vinagre. Estas notas suelen ser el signo de una alteración en la vainilla.

NOROHY cuenta con un panel de expertos para crear nuevos productos derivados de la vainilla y controlar la calidad aromática de sus vainas de vainilla. Varias veces al mes, los catadores se reúnen para evaluar la calidad aromática de los distintos lotes de vainilla. El objetivo es garantizar la conformidad aromática de las vainillas, distinguiendo entre lote y origen. Cada juez del panel cata las muestras y evalúa la intensidad de sus características organolépticas. Los aromas de la vainilla son uno de los principales criterios analizados. Si el perfil sensorial se desvía demasiado del pliego de condiciones, el lote será rechazado.

Todos nuestros productos, incluidos la vainilla en polvo, la pasta de vainas, el TADOKA y el extracto, se someten a una evaluación sensorial. Una vez desarrollada la receta, se realizan pruebas de envejecimiento para determinar su durabilidad. El panel de expertos prueba la receta a intervalos regulares para asegurarse de que es estable y de que los sabores perduran. Estas pruebas, combinadas con pruebas bacteriológicas, se utilizan para determinar la fecha de consumo preferente.

Por último, nuestros expertos catan regularmente toda la gama para garantizar la calidad y la riqueza aromática de cada receta.

En conclusión, los sabores de la vainilla son tan diversos como las variedades y regiones de las que procede. Cada una ofrece una experiencia gustativa única. Es más, revelan aromas que van desde las clásicas notas de vainilla hasta acentos florales, afrutados, especiados, amaderados y caramelizados. Cuando elijas la vainilla para tus recetas, ten en cuenta estos aromas para crear platos que deslumbrarán a tus papilas gustativas. La vainilla es mucho más que una especia: es una invitación a un exquisito viaje sensorial.