Beneficiado en seco y húmedo del café
NOROHY te ofrece dos soluciones para aromatizar tus recetas de café:extracto líquido de café y pasta de granos de café. El extracto se elabora con café colombiano beneficiado en húmedo. La pasta de granos de café se elabora con café etíope procesado en seco. ¿Qué impacto tienen estos métodos en el café? ¿En qué punto de la cadena de elaboración del café entran en juego? ¿Cuál es la diferencia entre el beneficiado húmedo y el seco? Averigüemos juntos las respuestas a estas preguntas…
Recordatorio de las etapas del procesamiento del café
Tras la recolección, los frutos del cafeto, conocidos como cerezas, se «procesan» mediante métodos húmedos o secos. Este tratamiento consiste en separar la pulpa de la cereza de los granos de café. A continuación, los granos se descascarillan antes de tostarlos.
Procesado en seco del café
El café cosechado debe descertificarse el mismo día. Existen distintos métodos para extraer los dos granos de la cereza del café: en seco y en húmedo.
Empecemos por el método seco. Este método suele ser menos caro, utiliza menos agua y preserva los granos de café. Produce cafés con fuertes aromas varietales o primarios. Es un método ancestral muy común en Etiopía.
Las cerezas de café se extienden en zonas de secado durante 2 ó 3 semanas, dependiendo de las condiciones meteorológicas. El objetivo es reducir la humedad para evitar el moho sin que los granos de café se desmenucen. Esto se conoce como «café de bola».
Beneficiado húmedo del café
Tras la recolección, las cerezas de café se «procesan». Este «beneficiado húmedo» consta de dos etapas. En primer lugar, los granos se descertifican el mismo día. Para ello, unos cilindros cubiertos con una lámina metálica perforada en relieve extraen la pulpa de los granos. A continuación, los granos se sumergen en un recipiente con agua. La fermentación que se produce contribuye al desarrollo aromático de los granos de café. Destruye gradualmente la cáscara que rodea los granos. Por último, el café se lava para eliminar cualquier residuo antes de iniciar el secado. Los granos se denominan entonces «café pergamino».
Etapas de la transformación del café verde en café negro
El proceso de secado hace que la cáscara de los granos de café se vuelva quebradiza. Ahora se pueden descascarar las cerezas de café, dejando sólo los granos verdes. La cáscara quebradiza se rompe por fricción y luego se desprende por ventilación, dejando sólo los granos de café. Dependiendo de la región, se utiliza un Tarare o vanneuse, también conocido como diablo volador. Se trata de un mecanismo sencillo. Los granos se colocan en una tolva y se hacen pasar por una rejilla. Una biela acciona las aspas de un ventilador. Las partes ligeras que rodean el grano son sopladas. A continuación, el grano más pesado rueda hasta el cubo de recogida. De este modo, como dice el refrán, se separa el trigo de la paja…
Asado
Estas judías, ya secas, están listas para ser tostadas. Entonces adquieren su color marrón y aromas de pirazina gracias a la reacción de Maillard. Estos aromas terciarios enriquecerán la paleta aromática. Sin embargo, para preservar las notas varietales, NOROHY opta por un tueste suave que limita el amargor y preserva la acidez y los aromas afrutados de nuestros cafés.
Ahora estás más familiarizado con el procesado húmedo y seco del café. Descubre el resto del proceso de transformación de nuestros cafés en extracto de café concentrado y pasta de café en grano consultando las páginas dedicadas a estas soluciones. Por último, ¡inspírate en nuestras recetas para obtener más ideas de creaciones de café dulces y saladas! No dudes en hacer fotos de tus creaciones y etiquetarnos en las redes sociales @norohyvanille.