Extracto natural de vainilla: descifrando las etiquetas

Desde un punto de vista puramente normativo, los extractos de vainilla son preparados aromatizantes. La norma ISO 9235:2013 sobre materias primas aromáticas naturales define lo que es un extracto de vainilla. Es el resultado de la extracción de un único material natural fresco mediante disolventes. No te asustes, el disolvente dista mucho de ser un producto tóxico como podría imaginar el inconsciente colectivo… ¡Podría ser alcohol, por ejemplo! Esto es especialmente cierto en el caso del extracto de vainilla Bourbon NOROHY. Hecho 100% de vainilla, se obtiene macerando vainas de vainilla en baños sucesivos de alcohol.

En Francia, el término «extracto de vainilla » implica que el proceso de extracción del aroma se realiza utilizando un material natural: la vainilla. Por tanto, un extracto natural de vainilla es un término redundante. Esta alegación se considera abusiva, ya que implica una distinción con respecto a extractos que, en definitiva, son similares. Los fabricantes conocen la normativa vigente y deben aplicarla. Por eso todos los extractos de vainilla son sistemáticamente extractos naturales de vainilla.

Del mismo modo, el extracto de vainilla es una forma específica de aroma natural de vainilla. Esta categoría incluye todos los aromas cuya fuerza aromática procede al menos en un 95% del compuesto natural descrito, en este caso la vainilla. Estos aromas se obtienen mediante extracción u otros procesos.

Un aroma natural puede derivar su aroma de vainilla de otros compuestos naturales. Por ejemplo, los aromatizantes naturales con aroma de vainilla pueden derivar su aroma del clavo o del salvado de arroz. La molécula obtenida es la misma, de origen natural, pero derivada de plantas diferentes. Por último, esto contrasta con los aromas sintéticos, obtenidos químicamente, que sólo podrían denominarse «aroma de vainilla».

Para resumir, aquí tienes una infografía que distingue estos diferentes nombres.

Por supuesto, las vainas de vainilla son imprescindibles en la lista de ingredientes del extracto de vainilla. Se mencionan en forma de oleorresina. Se trata de un concentrado de vainilla obtenido por extracción de las vainas de vainilla. Las vainas son el ingrediente utilizado para extraer los aromas y obtener este famoso concentrado de vainilla u oleorresina, por lo que no figuran directamente en la lista de ingredientes del extracto de vainilla.

Convencionalmente, los fabricantes indican el peso de las vainas de vainilla utilizadas para obtener un litro deextracto de vainilla. Es el caso de NOROHY, que indica que se necesitan 200 g de vainas para obtener un litro de extracto. Nosotros utilizamos vainas de vainilla Bourbon ecológicas certificadas de Madagascar.

La normativa no especifica la calidad de las vainas de vainilla utilizadas. Algunos fabricantes afirman que utilizan un peso muy elevado de vainas de vainilla… Así que interésate por la calidad de las vainas… ¿Están agotadas o no? Duplicar el peso de las vainas agotadas no equivale a la intensidad aromática y la calidad de un extracto elaborado con vainas refinadas. Además, un aroma obtenido a partir de vainas agotadas no puede denominarse«extracto de vainilla«. En efecto, esta denominación implica trabajar con un material natural. Pero las habas agotadas ya no son materiales naturales. De hecho, son productos procesados.

La mayoría de los extractos de vainilla son dulces. La oleorresina está tan concentrada que sería difícil dosificarla. Diluirla en jarabe de azúcar de caña facilita mucho su uso.

NOROHY, una marca audaz y comprometida, ha elegido el azúcar de caña ecológico para su extracto. De fragancia neutra, revela las notas golosas de la vainilla.

Muy pocos ingredientes (aparte de la vainilla, por supuesto) están autorizados para extraer aromas de vainilla. Entre ellos están el agua, el etanol y el isopropanol. No se puede utilizar ningún otro disolvente para extraer aromas de las vainas de vainilla. La extracción se realiza macerando la vainilla en baños sucesivos de uno de estos ingredientes, seguidos de decantación, evaporación y filtración.

Sin embargo, hay que señalar que estos ingredientes no entran en la composición final de los extractos de vainilla. De hecho, estos disolventes son necesarios para obtener la oleorresina (extracto de vainilla). Así que la lista de ingredientes sólo menciona la oleorresina.

Como ves, descifrar y saber leer la etiqueta de un extracto de vainilla natural requiere cierto esfuerzo. Este artículo te ha enseñado a estar atento a la calidad de las vainas utilizadas, las declaraciones, la lista de ingredientes, el contenido de vainillina y las etiquetas que aparecen.