Tarta de mango y vainilla

Primero, mezclar el azúcar, la inulina y la pectina. Después, calentar los dados de mango y el puré de mango a 30 % y añadir los polvos en lluvia. A continuación, calentar a 45 ºC y añadir el zumo de limón. Continuar calentando a 85 ºC, mezclando sin parar durante 5 minutos. Finalmente, verter la preparación en los interiores.

Montar primero la nata (1) como espumosa. A continuación, montar las claras de huevo con la albúmina en polvo y el crémor tártaro unos 4 minutos a velocidad media. Después, añadir el azúcar y montar 6 minutos adicionales hasta obtener un merengue ligero manteniendo la mezcla a 30 ºC durante el montado. Finalmente, calentar la nata (2), la gelatina y la vainilla a 50 ºC en una cacerola, tapar y dejar infusionar 15 minutos. Colar. Cuando el merengue esté listo, mezclar la nata montada con la mezcla de nata (2) y añadir el merengue. Utilizar enseguida.

En el Robot Coupe, batir primero la almendra en polvo, el azúcar moreno (1), las claras de huevo (1), las yemas de huevo, la sal y la vainilla. Añadir la mantequilla fundida caliente. En la batidora, con varillas, montar las claras de huevo (2) con el azúcar moreno (2) y el azúcar. Después añadir las claras montadas con el azúcar a la primera mezcla. Acabar añadiendo delicadamente la harina y la levadura tamizadas. Finalmente, extender sobre un silpat a 1 kg por marco. Cocer 20 minutos en horno ventilado a 160 ºC.

Calentar la leche, el azúcar y los granos de vainilla. Añadir la masa de gelatina. Verter las cremas líquidas frías sobre la mezcla anterior sin dejar de batir para perfeccionar la mezcla. Colar. Dejar reposar durante 12 horas en la nevera.

Calentar juntos todos los ingredientes hasta que rompa a hervir. Utilizar la pistola con una boquilla de 1,2 mm y cubrir las tartas congeladas.