Vainas de vainilla enmohecidas: ¿qué hacer?
Manchas blancas en la vainilla: ¿es una vaina de vainilla enmohecida?
Ves pequeñas manchas blancas en tus vainas de vainilla y piensas que es moho… ¡Mantén los ojos bien abiertos para no confundir el moho con los cristales! La vainilla puede escarcharse cuando su contenido en vainillina es especialmente alto. Entonces aparecen pequeños cristales o filamentos en la superficie. Para distinguir el moho de los cristales, basta con mirar las vainas al trasluz. Si ves reflejos brillantes, se trata de cristales y no de moho. Es un signo de calidad. Ya puedes disfrutar de tu vainilla con deleite.
Sin embargo, podría ser moho… Averigüemos cómo aparece el moho.
Limitar el riesgo de moho mediante su preparación
En NOROHY, nos ocupamos de limitar el riesgo de moho desde la preparación de la vainilla. De hecho, el cuidado que se presta durante las etapas de transformación de la vaina de vainilla verde en especia es crucial para su conservación. Por eso nuestros preparadores masajean cuidadosamente cada vaina de vainilla. Esta acción distribuye las vainas de vainilla uniformemente por toda la vaina, desde el talón hasta el culo. De este modo, la vainillina de la vaina evita el moho y preserva su precioso sabor.
¿Por qué se enmohece la vainilla?
Para entender por qué se enmohece la vainilla, es esencial conocer las condiciones de almacenamiento. El moho se desarrolla en presencia de humedad. Tras la maduración, las vainas de vainilla todavía contienen un alto nivel de humedad, que ayuda a mantenerlas flexibles. Las vainas de vainilla x Tahitensis tienen un contenido de humedad del 45-60%, mientras que las de Madagascar tienen un contenido de humedad del 32-40%. Por tanto, son especialmente vulnerables al moho si no se almacenan adecuadamente. La humedad elevada y el calor son factores de riesgo importantes. Así que, para evitar el moho, es crucial almacenar y manipular las vainas adecuadamente.
Naturalmente, la vaina de vainilla Planifolia contiene vainillina. Esta molécula, que da a la especia su apreciado sabor, tiene propiedades antifúngicas. De este modo, la vainilla se protege del moho. Sin embargo, el trabajo de preparación de la vainilla una vez cultivada es esencial para evitar el riesgo de moho.
¿Cómo puedo evitar el moho en las vainas de vainilla?
La mejor forma de prevenir el riesgo de moho es recolectar las judías cuando están completamente maduras. Esto garantiza unos niveles óptimos de vainillina y protege las judías de forma natural.
Los procesadores de vainilla también desempeñan un papel clave en la prevención del moho en las vainas. De hecho, ¡se calcula que manipulan cada vaina más de cincuenta veces! En Madagascar, el trabajo de masaje de la vaina es uno de los factores de prevención del moho. Las vainas de vainilla se enmohecen sobre todo en los extremos, donde hay menos vainillina. Por eso, al masajear las vainas, la vainilla se distribuye uniformemente por toda la vaina, lo que reduce el riesgo de que se forme moho.
El secado y la maduración de las vainas de vainilla también son pasos esenciales. Si las vainas están demasiado secas, pueden quemarse con el sol y volverse quebradizas; si están demasiado húmedas, aumenta el riesgo de moho.
Para evitar que una vaina de vainilla se enmohezca, es esencial seguir unas sencillas reglas. En primer lugar, guarda las vainas de vainilla en un lugar fresco y seco. Un tubo o tarro de cristal hermético es ideal para guardarlas.
A continuación, puedes envolver las vainas de vainilla en papel sulfurizado antes de colocarlas en el tarro. Esto ayudará a reducir la humedad y a proteger las vainas. Asegúrate de que el papel no dé plagas a tus vainas. Necesitas un papel inodoro…
Además, inspecciona regularmente tus vainas de vainilla para detectar la aparición de moho. Si observas un ligero moho blanco, límpialo inmediatamente e, idealmente, retira la parte enmohecida. Una inspección regular puede detectar los problemas en una fase temprana, evitando que el moho se extienda por todo el lote.
¿Sigue siendo comestible una vaina de vainilla enmohecida?
¿Se puede comer una vaina de vainilla mohosa? Si el moho es blanco, muy pequeño y superficial, probablemente sea inofensivo. En este caso, limpia suavemente la vaina con un paño limpio y seco, y luego retira la parte enmohecida. Sin embargo, esto puede alterar sus cualidades organolépticas.
Para estar seguro, no tires la vaina si el moho ya está bien desarrollado. No intentes limpiar una vaina muy mohosa, pues las micotoxinas pueden penetrar profundamente en la vaina.
Retira la(s) vaina(s) enmohecida(s) del lote y limpia cuidadosamente el recipiente de almacenamiento. Luego sécalo bien antes de volver a meter las vainas sanas. Después, comprueba regularmente si aparecen otros mohos.
