Individual café pecanas

Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar. Calentar el resto de la leche con el extracto de café entre 85 °C y 90 °C. Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula. Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.

Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.

Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndolo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.

Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.

Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

Batir los dos ingredientes.

En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla fría cortada en dados con los otros ingredientes hasta obtener una masa desmenuzable y granulosa. Hornear en horno ventilado a 150 °C durante unos 20 minutos.

Cuando esté listo el streusel y haya enfriado, pesarlo y picarlo ligeramente. Picar también las nueces pecanas previamente tostadas a 140 °C durante unos 30 minutos. Fundir juntos la manteca de cacao y el praliné a 45 °C. Mezclar con el streusel y las nueces pecanas, utilizar enseguida. Reservar en la nevera.

Calentar la leche con el extracto de café a 60/70 °C y añadir la gelatina hidratada previamente. Verter un poco sobre el praliné y la manteca de cacao. Verter poco a poco el resto de la leche gelificada emulsionando con la lengua pastelera. Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.

Tostar la harina de frutos secos a 150 °C durante unos 15 minutos. Dejar enfriar. Montar las claras con todo el azúcar. Mezclar los frutos secos en polvo, los huevos, el agua y la sal. Agregar la harina y mezclar nuevamente. Incorporar delicadamente las claras con una lengua pastelera. Utilizar enseguida.

Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua. Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.

Realizar la ganache montada y el cremoso y dejar cristalizar en la nevera.

Realizar el empapado de café y reservar. Realizar el bizcocho tierno y extender en placa de 40×60 con silpat. Hornear a 175 °C durante unos 12-15 minutos en horno ventilado.

Dejar enfriar. Empapar el bizcocho con un pincel, después poner en la nevera. Extender unos 470 g de cremoso sobre la hoja de bizcocho, después enrollarlo. Congelar. Realizar el sablé prensado de nuecas pecanas y verter unos 10 g en aros de 7 cm de diámetro. Repartir un poco del crujiente sobre los bordes, sin ser demasiado regular. Reservar en la nevera.

Cortar trozos de bizcocho-cremoso de 2,5 cm de altura. Dar volumen a la ganache montada después escudillar con una manga unos 40g en los fondos de crujiente. Moldear ligeramente el interior bizcocho-cremoso de manera que suba la ganache sobre los bordes de manera irregular. Congelar.

Desmoldar los individuales y pulverizar un velo de glaseado Absolu. Escudillar una punta de ganache montada por encima y colocar una decoración de chocolate.

Cortar tiras de hoja de guitarra y espolvorear café en polvo. Con cobertura de leche precristalizada, escudillar puntos de chocolate espaciados sobre el café, después cubrirlos con una segunda hoja de guitarra.

Prensar con un objeto plano para obtener una decoración irregular con contornos espolvoreados.

Dejar cristalizar no demasiado tiempo antes de retirar la hoja de guitarra, para no obtener brillo sino un efecto mate.