Ganache para marco chocolate blanco vainilla

Calentar la nata con la vainilla*.
Colar y rectificar el peso de nata.
Calentar la nata con la glucosa a 60/65°C,
verter la mitad sobre el chocolate no fundido.
Mezclar con una lengua pastelera, añadir
el resto de la nata y batir para perfeccionar
la emulsión.
Cuando la temperatura de la ganache esté
entre 35/40 ºC, añadir la mantequilla templada
(unos 18 ºC) en dados y batir de nuevo.
Verter la ganache a una temperatura de
30/32°C en un marco pegado sobre una hoja
de guitarra con cobertura.
Dejar que cristalice entre 24 y 48 horas a
16/18°C y con un 60% de higrometría

*Tiempo de infusión: 20min en caliente