Babakana - Baba vainilla

Mezclar un 10 % de la nata con el azúcar y la vainilla. Calentar la mezcla a 35/40 °C y añadir la gelatina hidratada. Batir enérgicamente. Añadir el resto de la nata líquida fría y batir de nuevo. Reservar a 4 °C durante al menos 12 horas. Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

Lavar y cepillar las naranjas. Escaldar tres veces en gran cantidad de agua. Escurrirlas, cortar por la mitad y quitarles la parte blanca del centro.

Triturar las naranjas en el Robot Coupe. Agregar el puré de naranja y la vainilla. Mezclar el azúcar con la pectina NH. Añadir a las naranjas batidas y al puré de naranja sanguina. Llevar a ebullición.

Cocer durante 2 minutos y añadir la gelatina hidratada. Verter en una bandeja y enfriar rápidamente.

Derretir el Opalys a 45 °C, agregar la vainilla y batir. Atemperarlo todo y moldear en moldes de cake rectángulo de 18 cm por 4,5 cm x 4.5 cm. Dejar cristalizar a 16 °C.

En la batidora con el gancho, amasar la harina, la levadura, la sal, los huevos y la leche hasta que la masa se despegue de los bordes.

Añadir progresivamente el azúcar y después la mantequilla. Amasar de nuevo hasta que se despegue. Rellenar los moldes. Dejar fermentar a 26 °C.

Hidratar la gelatina. Llevar a ebullición el agua con el azúcar y la vainilla. Agrega el puré de naranja sanguina, la gelatina hidratada y el Grand Marnier. Reservar.

Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal y el sirope babá.

Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.

Realizar la chantilly gelificada, la compota y la Opalys Vainilla. Reservar. Realizar la masa de babá y dejar reposar 12h a 4ºC. Estirar a 3,5 mm. Dar un poco de descanso y dejar reposar 2 horas a 4ºC. Colocar la masa a -18ºC unos minutos para endurecerla, después cortar los babás con un aro de tarta en forma de flor.

Poner los babás sobre un tapete de silicona perforado y poner a levar unas 2 horas a 27ºC. Los babás deben doblar su volumen. Cocer 10 minutos a 180ºC, 10 minutos a 160ºC y finalmente 20 minutos a 140ºC para que se sequen bien. Poner los babás en una cubeta, después poner los aros en forma de flor alrededor. Realizar y verter el jarabe a 75ºC aproximadamente sobre los babás después dejar empapar bien. Cuando los babás estén empapados, colocarlos sobre una rejilla con una placa por debajo y dejarlos escurrir a 4ºC hasta la gelificación del jarabe.

A continuación, voltearlos sobre un tapete de silicona y congelar. Colocar los bloques de Opalys Vainilla en un rallador de verdura eléctrico para realizar pequeños copos. Reservar a 16 °C. Con una manga sin boquilla, escudillar sobre tapete de silicona unos 175 g de compota en forma de flor ligeramente más pequeña que los babás. Montar la chantilly, después con una manga con boquilla de 20 mm, escudillar unos 200 g poniendo atención en cubrir la compota. Cubrir inmediatamente con copos de Opalys Vainilla. Congelar. Pulverizar los babás con glaseado absolu después espolvorear por el contorno con vainilla en polvo. Poner el montaje compota y chantilly sobre cada babá.