Saint-Honoré Vakana

Disolver la sal en agua fría. Mezclar la mantequilla con la harina en la batidora con la pala hasta obtener una textura arenosa. Cuando se consiga esta textura, añadir la mezcla de agua y sal. Hacer una mezcla rápida y breve. Es importante no mezclar de manera prolongada para evitar dar cuerpo a la masa. Retirar la masa del bol y dar una forma rectangular. Cubrir la masa y reservar a 2 °C durante unas 6 horas.

En la batidora con la pala, mezclar la mantequilla y la harina. Los dos elementos deben estar bien mezclados antes de parar la batidora. Retirar la mantequilla amasada del bol y dar una forma rectangular. Cubrir la masa y reservar en frío positivo a 2 °C durante unas 6 horas.

Tostar las almendras al natural en un horno ventilado a 150°C para que queden de un color ámbar en el interior. Hacer un caramelo seco y agregar las almendras tostadas. Dejar enfriar extendiendo sobre una hoja de silicona. Triturar en el Robot Coupe para conseguir una textura lo más fina posible y añadir las perlasd de vainilla. Reservar en un lugar fresco.

Llevar a ebullición la leche y las perlas de vainilla. Mezclar el azúcar y los huevos, añadir el almidón de maíz. Agregar la leche hirviendo a la mezcla, verter en la cacerola y hervir durante 2 minutos. Fuera del fuego, incorporar la mantequilla en dados sin batir. Enfriar rápidamente. Trabajar con el ron.

Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche entre 85 y 90°C. Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de
leche y fécula. Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.

Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina hidratada previamente y las perlas de vainilla.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndolo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

Llevar a ebullición el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla. Añadir la harina y desecar. Fuera del fuego, incorporar poco a poco los huevos.
Escudillar con una manga.

Llevar a ebullición el azúcar, la vainilla y el agua. Añadir la glucosa y cocer hasta obtener la coloración
deseada. Utilizar enseguida.

Realizar la masa hojaldrada invertida: poner la masa en la mantequilla amasada y dar 4 vueltas simples. Estirar a 1 cm de grosor.
Cortar tiras de 0,5 cm de ancho por 25 cm de largo. Enrollar la tira de hojaldrado y ponerla en un molde de tartaleta acanalada de 6 cm de diámetro. Cocer a 180ºC durante 20 min con otro molde acanalado por encima para crear una pequeña cavidad. Realizar el praliné, la crema pastelera y la ganache
montada, reservar. Preparar la masa choux. Escudillar choux de 2 g en un silpain con una manga con boquilla de 7 mm. Hornear en horno ventilado a 130 °C durante 20 minutos. Caramelizar los fondos de hojaldre con azúcar glas en el horno a 200ºC durante unos 3 minutos.

Preparar el caramelo en seco. Glasear los choux y reservar. Poner 10 g de praliné de vainilla en el fondo de hojaldre, después 15 g de crema pastelera con una manga sin boquilla. Poner 7 pequeños choux en torno a la crema pastelera. Montar la ganache, después escudillar bolas formando una flor, con una manga con boquilla de 7 mm. Espolvorear con vainilla en polvo y pone un chou por encima, en el centro del Saint Honoré.