Secado de la vainilla de Madagascar: preparación de la vainilla Planifolia
La vainilla de Madagascar se seca durante el proceso de preparación de la Planifolia. Varios meses después de la fecundación manual de las flores, se recogen las vainas verdes, se lavan, se escaldan y se cuecen al vapor. Ahora es el momento de reducir su contenido de humedad. Pero, ¿por qué es necesaria esta etapa? ¿Afecta al sabor de las vainas o a su conservación?
NOROHY te invita a saber un poco más sobre esta etapa esencial en la preparación de la vainilla Planifolia, o vainilla Bourbon de Madagascar. Descubramos juntos en qué consiste esta etapa y su impacto en la calidad de la vainilla.
¿Cómo se seca la vainilla de Madagascar?
El secado de la vainilla de Madagascar consiste en secar considerablemente las vainas cocidas al vapor. Cuando salen del vaporizador, las vainas de vainilla tienen su color chocolate… Pero antes de que adquieran su color negro, tienen que perder casi el 50% de su contenido de humedad. Las judías verdes se escaldan, se escurren y se cuecen al vapor. Salen de esta fase de la preparación del Planifolia con un contenido de humedad de alrededor del 80-85%. Para reducir este elevado contenido de humedad, sólo hay una solución: secar la vainilla de Madagascar.
¿Cómo se seca la vainilla de Madagascar?
Vainas de primera…En Madagascar, las vainas de vainilla Planifolia se alinean meticulosamente a mano en grandes lonas. Las vainas se colocan una al lado de la otra, en una sola capa. Después se transportan a su vitrina durante unas horas al día.
Si el objetivo es secar las vainas, ¡no tiene sentido asarlas! Las grandes mantas o lonas que sostienen la fruta se colocan directamente sobre patios de secado de cemento o mesas de secado elevadas. Esto evita la aparición de moho gracias a una mejor ventilación, pero también evita cualquier humedad en el suelo.
Las vainas se exponen a la luz solar directa durante unas horas al día, según el tiempo que haga. Esto perfecciona el color de las vainas y garantiza un secado gradual. Las vainas se voltean regularmente para garantizar un secado uniforme. El secado suave y gradual al sol es importante para preservar todas las características organolépticas de las vainas.
Cuando llega la noche, las vainas sse devuelven cuidadosamente al taller en sus mantas para mantener alta la temperatura, de modo que pueda continuar el proceso de desarrollo aromático. Durante el periodo de secado al sol, que dura de 2 a 3 semanas, se empiezan a seleccionar las vainas. El único criterio de selección se basa en la experiencia del preparador. Hace rodar la vaina entre tres dedos para evaluar su contenido de humedad y su flexibilidad. Simplemente tocando las vainas, determina cuáles se han vuelto aptas para el secado, y prosigue el secado a la sombra en el taller, sobre bastidores que le permitirán observar la evolución cualitativa de las vainas durante unos días, para orientarlas en función de las cualidades esperadas (extracción, gourmet…).
El proceso descrito se repite para cada lote durante varias semanas. El tiempo que tarda en secarse cada vaina varía según su tamaño y su contenido inicial de humedad. También entran en juego otros factores, por supuesto… Los caprichos del tiempo pueden cambiar las condiciones: ¡viento, sol, humedad! Por tanto, el tiempo debe evaluarse individualmente, vaina por vaina…
Aunque esta etapa contribuye sin duda al desarrollo aromático de la vaina, también estabiliza su estado. Con el tiempo, la vaina se vuelve realmente flexible. Se vuelve quebradiza al salir del horno, flexible durante el presecado y ¡flexible al salir! Una vaina de calidad produce un aceite que la hace ligeramente aceitosa y flexible. Para calibrarla, ¡nada como la prueba del nudo! Si puedes atarla sin romperla, la vaina se ha preparado con el cuidado necesario. Por último, para mantener esta flexibilidad, la especia no debe haberse secado demasiado. Las vainas de vainilla de Madagascar deben tener un contenido de humedad de entre el 32% y el 38%. Este criterio también forma parte del pliego de condiciones de NOROHY. En colaboración con nuestros transformadores y maduradores, nos aseguramos de que se respete este criterio.
Hay una serie de riesgos que pueden afectar al secado adecuado de la vainilla de Madagascar. Entre ellos están las condiciones meteorológicas durante el secado, así como el riesgo de contaminación. Sin una buena ventilación, el secado puede ser demasiado lento. El moho o la contaminación por microorganismos pueden estropear la vaina. Durante el proceso diario de selección, se retiran las vainas deterioradas para no contaminar las demás.
Por último, demasiado sol o ungsecarían completamente las vainas y limitarían su perfil aromático.
Esta etapa del secado de la vainilla de Madagascar, aunque parezca trivial, requiere verdaderos conocimientos técnicos. Puede parecer una habilidad empírica, pero sólo se adquiere con años de experiencia. Si tú también quieres hacer la prueba del nudo y hacer rodar la vaina entre los dedos, pide tus vainas de vainilla de Madagascar ecológica NOROHY en tubos de 3 vainas, en 125 g, 250 g o 2,5 kg para profesionales. También puedes informarte sobre elrefinado de las vainas de vainilla que sigue al secado de la vainilla de Madagascar.
